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面包制作之中种法

1950年代，美国面包店开始扩大时所研发出来，将高蛋白质小麦的特征发挥到淋漓尽致的制作方法。配方用量面粉中的一部分，与面包酵母和水，有时也会有其他副材料，一起先制作中种，至少发酵2小时以上，之后进行正式揉和，再经15 ~ 20分钟（ 0-60分钟）的静置后，进行分割。之后就跟直接揉和法相同地制作。曾经日本的大型面包企业，几乎都采用70％中种法。

中种法特征

优点：来自制作面包材料与制程的影响较少；具机械耐性；面包体积较大较柔软；气泡延展佳、气泡膜薄；老化较慢。

缺点：酸味或酸气较强，所以相形美味不足；需要设备的空间；发酵耗损较大、吸水较少；制程所需时间较长。

中种法吐司面包的常用配方与制程：以中种法为代表举例，虽然比较了70%中种法与全风味法（Full- Flavor Process）的配方及制程，但全风味法是承接了70％中种法和直接揉和法的优点，味道、香气都十分优异，再加上机械耐性、面包体积以及延缓老化等特征，制程的容许范围和成品的均质性等优点，都是70％中种法所不能及的。

配方与制程的修正：现在所提出的数字及时间，绝不是的数据，只是参考的标准。

配方有各种考量，砂糖、盐、油脂多一些或少一点，油脂使用的酥油、猪脂、乳玛琳新鲜奶油、鲜奶油等，乳制品除了脱脂奶粉之外，更有全脂奶粉、炼乳、牛奶等，能够组合成各式各样的配方，但重要的是能与配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加剂量、时间、温度等。

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