合肥学蛋糕烘焙培训哪家不错

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面糊类蛋糕一般性失误和校正的方法大全

1、表皮颜色过深或过浅

原因：1.配方内糖的用量过多或水份过少则色深，反之色浅；2.烤炉温度过高尤其上火则色深，反之色浅。

校正：1.检查配方中糖量和总水量是否合理；2.调整烤炉温度。

2、体积不饱满

原因：1.配方中柔性材料过多；2.面糊搅拌不当；3.膨大剂效能发生问题；4.鸡蛋不新鲜；5.油脂不当，熔点过高或过低，可塑及融合性不佳；6.面糊搅拌后未及时烤焙；7.面糊温度过高或过低；8.面糊装盘数量少；9.炉温过高。

校正：1.检讨配方是否平衡；2.注意搅拌数量规范搅拌方法；3.原材料选用新鲜、匹配的；4.按标准控制各环节的温度；5.面糊按标准量装盘。

3、表皮厚

原因：1.烤炉温度低，烘烤时间过长；2.配方内糖用量过多或水份不够；3.面粉筋度太低。

校正：1.按标准温度，缩短烤焙时间；2.配方平衡，选用适当的原物料。

4、中央部分裂口或下陷

原因：1.烤炉温度过高；2.搅拌出面筋；3.面粉用量太多或筋度过高；4.配方中柔性材料不够。

校正：1.按标准温度焙烤和正确搅拌；2.注意配方的平衡和原物料的选用。

5、在焙烤中下陷

原因：1.配方中膨大材料过量；2.糖油拌合时间过长裹入过多空气；3.水份少，总水量不足；4.柔性材料过多；5.烤焙过程中收震动；6.面粉筋度太低；7.烤炉温度太低

校正：1.选用新鲜适当原料，注意配方平衡，规范操作方法；2.按标准温度烤焙，进出炉及烤焙过程中避免剧烈震动。

6、出炉后收缩

原因：1.配方糖油过量；2.配方水份过多；3.面糊温度过低，烤炉温度过高；4.面筋过强

校正：1.配方的平衡和适当的原料；2.烤炉及面糊温度按标准控制。

7、表面有斑点

原因：1.搅拌不当，原料未能完全分散拌匀；2.面糊类水份不足；3.糖的颗粒过粗

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