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烘焙中的糖有什么作用

关于烘焙中的糖，我刚开始认为是很简单的，但是结果却是不查不知道，一查真复杂。

我在准备烘焙原料的时候，就准备过蜂蜜、绵白糖、白砂糖、糖粉，这些都是烘焙中会用到的糖。而糖在烘焙中的作用也是极为重要的，不仅仅是作为甜味剂，在烘焙的过程里，它悄悄地发生着一些神奇的变化，带来很多奇妙的结果。

糖的作用糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。糖可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。糖可以改善面团的结构，改变面团的延展性。糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。所以制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。糖是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解了哈。一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。

烘焙里，糖的种类很多，今天主要把常用到的几种介绍一下哈：

白砂糖

白砂糖是我们常接触的一种糖，一般我们分为细砂糖和粗砂糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。

粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。粗砂糖还可以用来做糖浆，比如转化糖浆。粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。

绵白糖

绵白糖，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。但这种影响并不是很明显，所以大多数时候，使用绵白糖代替细砂糖，不会对成果造成多大的影响。

糖粉

糖粉，指的就是粉末状的白糖。市售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是细的，一般用的较多的是6X的糖粉。糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。糖粉颗粒非常细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。所以在做曲奇饼干的时候，使用一些糖粉，能让曲奇饼干的外观更加美观，保持清晰的花纹。

我之前总是认为糖粉就是细一点的糖，所以在烘焙中的用砂糖替代糖粉也没关系的，现在了解到这些才明白，也许这就是我每次做曲奇饼干时做的不够漂亮的原因吧。

红糖

红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明，而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。红糖的风味特别，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。

近做的一款小饼干就是燕麦红糖的，感觉还不错，下次给你们分享制作方法。

木糖醇

木糖醇就是“无糖”点心里使用的多的甜味剂。它不会引起血糖升高，不引起龋齿，热量比糖低，所以非常受欢迎。如果你想制作“无糖”点心，那么，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。但必须注意的是，木糖醇毕竟不是糖，不具有糖的普遍特点。因此，用木糖醇代替糖以后，做出的点心肯定会有所差距。至于会有什么不一样，大伙儿回过头去对照一下开篇的时候提到的糖的几个作用，应该可以心里有数了哈。另外，木糖醇成人每天的摄入量好不要超过50克。

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