上课地点：合肥
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刚出炉的面包十分好吃，松软可口，可是在放置一段时间后，面包摸上去就变得硬硬的，有缩水变小的现象，同时口感还很渣，不如新鲜时柔软。
通常我们将这种情况称之为面包老化，是在面包存储中常会发生的一个现象。
面包老化的原因
面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。
面包的主要成分是淀粉、蛋白质、脂类等，在烘烤过程中因温度不同和储存时间、温度的影响会发生一定的化学和物理变化，此外还会受水分、加工工艺、面包添加剂等多种因素的相互影响，导致面包更易老化。
如何延缓面包老化
接下来就要进入我们关心的问题了，该如何缓解面包的老化，让面包的赏味期能更久呢？
01 面粉的选择
面粉内蛋白质越多，比例上相对的淀粉含量越少，吸水量就越多，面包的体积增大，面包老化的速度就较慢。
所以选择一款蛋白质含量高的面粉很重要，高筋面粉便是不错的选择，高筋面粉中蛋白质质量比中筋面粉要好，吸水能力更强，做出的面包老化速度慢。
02 存储的温度
面包的贮藏温度直接影响面包的老化速度。在较低温度下，面包老化速率快；在较高温度下面包老化速率慢。
在-18 ℃～-20 ℃时，面包中80%水分已冻结，这时面包能长时间保鲜。由于高温保存时面包容易发霉腐烂，部分水分和香味也会散失。面包的贮存，通常保存于28-30 ℃和湿度为65%左右的条件下较为适合。
03 添加剂的使用
面包制作过程中，通常要添加各种添加剂，乳化剂、酶、起酥油、可溶性蛋白、戊聚糖和水解胶体等对面包老化都有一定的抑制作用。
硬脂酰乳酸钠乳化剂既有与蛋白质结合改良质地的作用，还能较好地预防老化，具有预防老化和保鲜双重功效；
单甘油酯作为改良剂能改善面包内部结构，但对面包体积影响不大，抑制老化效果一般；
淀粉酶和蛋白酶广泛应用于面包团发酵上，对抑制面包老化有较好的效果；
起酥油和面包中的脂类物质相互作用也能延缓面包的老化；
在日常的面包生产中，要根据这些添加剂对各种面粉作用的具体情况，选用合适的添加剂，从而达到延缓面包老化的作用。
04 面包的制作
面团的软硬程度对面包的保存性有很大的影响。在面团搅拌时适当多加水的软面团比硬面团的抗老化性强。但是面团过软也会影响制品的质量，容易发生烤不熟的现象。
适当的发酵时间对保存性也有显著效果。发酵时间太短，面团未成熟，面包老化速率快。发酵时间过长，面团成熟过度，烤出的面包干燥快，也容易发生老化。
因此，采用合理的加工工艺能有效的延缓面包的老化。
05 面包的包装
面包的包装对于防止面包老化也有重要作用，虽然包装并不能抑制面包老化，但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。
可以选用有一定的机械强度和气密性的材料，一方面要预防外力机械损伤， 另一方面也能防止面包的水分散失。
作为烘焙人的我们，一定要记住：面包老化，只能延缓，不可避免。
以上便是关于面包的老化原因以及如何减缓面包老化的一些改善措施，不足之处欢迎大家多多补充～
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